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第15版:美食

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厨房内外

熬小米粥开水下锅 不易糊锅风味更浓


    小米粥色泽金黄,素有“黄金粥”的美称。经常有人问,熬粥时,小米应该开水下锅还是冷水下锅呢?答案是开水下锅。

    开水熬小米粥好处有哪些?其实,开水熬粥是中国人自古流传下来的做法,小米淘洗后待水开放入,会随着滚开的水浮起,不至于粘锅。有人担心开水会让小米表面收缩,里面的营养不容易释放出来。这种担心是多余的,蛋白质遇热变性会收缩,但小米中碳水化合物占75%,会很快受热糊化、吸水膨胀。小米中脂肪含量约为3%,主要是不饱和脂肪酸,虽然含量少却是小米粥风味的主要来源。需要提醒的是,熬小米粥时大火烧开撇去浮沫后,应该换成中小火慢慢加热。如果始终大火沸腾,不仅产生的浮沫较多,而且脂肪水解后很快上浮,被当成脏东西撇出去的几率更高。

    如果有条件,熬小米粥最好用电压力锅,这样可以立体加热,而且用时较短、温度恒定,维生素和脂肪酸氧化几率较低,营养更好,风味也更浓郁。

皖江在线
马鞍山日报
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