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第4版:红红火火过大年

博望 特色美味过大年 期盼来年有好运


    春节是我们中华民族最为重要的日子,忙忙碌碌一年到头,进入冬月后,眼看着旧的一年即将过去,春姑娘的脚步声越来越近,智慧的劳动人民总要弄些好吃的好喝的犒劳自己一下,找些乐子让自己乐一乐。于是,那些平时耕田耙种的汉子们和相夫教子的女子们开动脑筋,硬是将五谷杂粮搞出了道道来,平时不常见的佳肴,在除夕夜呈在家人的面前,一家人品尝美味,唠嗑谈天,展望来年,其乐融融。博望区的博望、丹阳、新市三镇均是千年古镇,百姓勤劳,民风淳朴。千百年形成的过年习俗,融合了华夏大地老百姓对美好愿景的期盼,尤其在美食上沉淀了大江南北的精华,现采撷其中的几种,以飨读者。

    粉丝

    山芋粉丝是新市镇的特产,从古至今享誉大江南北。皖南横山以南丘陵地区的土壤和气候特别适合种植山芋。秋天山芋成熟后,农民将山芋粉碎后洗取淀粉,待入冬结冰后,用山芋淀粉加上明矾制作成山芋粉丝。

    用山芋淀粉制粉丝,既将原粮山芋进行了深加工,创造了经济效益,又为老百姓的餐桌增加了一道美味佳肴,成为当地老百姓过年餐桌上必不可少的一道菜,如牛肉粉丝等。山芋粉丝还被当地老百姓过年赋予了丰富的文化内涵,寄予“常来常往”、“健康长寿”之意,是一道具有象征意义的过年菜品。

    在当地,老百姓用山芋粉丝制作成多道菜肴,如各式粉丝汤,掺在其他有汤汁的荤素菜中做成烩菜,当地老百姓将肉末和山芋粉丝一块炒,谓之“金条银粉(俗称蚂蚁上树)”。但无论哪种吃法,既美味又可口、既经济又实惠、既营养丰富又寓意深厚,是地道的民俗名菜。

    欢团

    欢团,是一种用炒米或爆米花加上土法自制的糯米糖丝,炒制出的一种老少咸宜的糕点。其做法为:炒米糖与土法制作的糖稀混合后,在锅里加热用锅铲搅拌均匀,右手用如同小镲的敞口瓷杯从锅中均等挖取拌匀的散料,与左手心合力不停翻滚至初圆,然后再放入剖成对开、内里经去节、抛光处理长约一米的竹竿里,使劲来回反复揉搓,不一会,一个个状如乒乓球大小,密实、溜圆的欢团就制成了。欢团,寓意欢欢喜喜团团圆圆,过去是中原大地家家户户过年必做的一道甜点。即使到了现在,不少农村家庭还有做的。

    欢团,不仅是过年时家人爱吃的甜点,来客时也会摆上来和茶水一起待客。

    豆腐

    每当春节临近,家家户户都忙着置办年货。但在新市、丹阳等地的农村,过年磨豆腐,则是许多家庭必做的一件事。豆腐和干子、千张一样都是豆类制品。基于行业秘密,豆腐的制作过程不便细说。这里单说家家户户过年时为啥要做豆腐。因为豆腐无论单烧还是配菜均是美味,在新市、丹阳、博望,过年时几乎家家户户必做炸油豆腐(也称油炸果子)、豆腐丸子等菜肴;还有不少家庭过年时做鱼头豆腐。现在,从事豆腐行业的专业户长年在集市或农贸市场设有店面或摊位,市民随时可以买到,因此不少老百姓基本上自己不去磨豆腐了,更没必要储存那么多豆腐、油炸果子,需要时前去购买就得了。

    熏鱼

    熏鱼,新市、丹阳一带群众俗称“爆鱼”。和腌制香肠、腊肉一样,熏鱼是当地老百姓过年时要上的一道大菜。

    熏鱼的做法一般为,5斤以上青鱼或草鱼洗净,去掉鱼头、内脏,切成鱼块入盆,倒入老抽,少许精盐混合拌匀,留在盆中放置一天一夜。待鱼块充分吸收盐分和酱油后,用竹扁子移到太阳下摊晒干燥,做菜肴时随吃随取。

    做年夜饭时,在烹制前用温水浸泡一会,然后将熏鱼放入锅中,加水(如果有鱼头清汤更好)、生抽、少许白糖、生姜、尖椒,水以刚好与熏鱼持平为宜,用旺火烧

    滚后改文火。其间,用锅铲翻动几次,待烧到汤汁浓稠时倒点麻油,撒点葱花,起锅、装盘、上桌,一道美妙可口的熏鱼就做成了。

    年糕

    新年到,打年糕。打年糕也是博望地区农村家家户户过年时要做的一道美食。年糕,取吉兆,寓意年年高升之意。

    年糕的制作原料主要是糯米,制作方式一般有糕板和糕片两种。糕板式年糕的做法一般为,浸泡、粉碎糯米,一天一夜后捞起晾干,打成糯米粉;然后筛粉入糕板。糕板呈梯形,一般有21个格子,每个格内底部刻着吉祥图案或文字。将糯米粉填满糕板,如果想做成芝麻、豆沙馅的,则加在糕板中间,反复挤压后,刮平、盖上白布,而后反扣糕板,倒出年糕,待蒸。年糕上蒸屉蒸熟后,将年糕倒出晾干,就可以食用了。

    糕片式年糕的制作方式,与“糕板式”主要工序完全相同,不同之处在于年糕坯子冷却后,用刀切分成一块块年糕片。不管何种做法,只要制作功夫到位,均是品质上乘的好年糕。年糕吃法有很多种,可以煮着吃、炒着吃、做汤吃,还可以和其他菜品配合做出美味菜肴。我们在新市镇采访时,做年糕的师傅说,糕片式年糕可以放在生水中养着,因为冬春时节气温低,吃到春耕时节仍然糯米香味扑鼻。

    我们只是介绍了博望地区的一些过年年俗中的“吃”,其实,在博望区,千百年来,老百姓还创作出许许多多“玩”的东西,自娱自乐。新市镇几乎每个村都有舞龙玩灯的习俗,如陶庄滚龙,釜山板龙,陶家桥虾龙,叶家桥严村船灯,新禄、新河、刘山狮子灯等。在新市、丹阳等地,民间还有猜灯谜习俗,每年正月十五,一些人家将灯谜谜条挂在大门旁的灯笼下,供人猜,猜中者有红包奖励。

    文/本报记者慕继平通讯员刘健张振财

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