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第A5版:国学堂

玉来盘底醉 雪向日冰消

——中国古代冷饮史

    凌阴藏冰

    曾侯乙铜冰鉴

    《荷塘纳凉图》清·金廷标

    晚清冰窖送冰的车子

    酷暑至,想来又可以食用冷饮了。

    说到冷饮,中国食用冰镇食物或者是直接食冰来消暑的历史,已经有了两三千年之久。

    凌

    《诗经》中的《豳风·七月》云:

    “二之日凿冰冲冲,三之日藏之凌阴。”

    所谓“凌”,本身具有冰的意思;“阴”,自然指代阴寒之处,故而凌阴便是古代的冰窖。根据《周礼》记载,周代有专门设置“凌人”之职务,主张藏冰、供冰,而且这一职位不低。

    据考证,文王之子封于卫,是为卫侯,在朝中担任“凌人”一职,位属天官之序。其子孙的一支世代继承“凌人”一职,后世子孙以“凌”为姓,这便是凌姓的起源。

    据考古发掘,故秦之地的陕西曾经挖掘出了凌阴冰窖,借助草木为保温层深挖地下十数米形成较低温,使得冰块能够经夏天不化。当然这种土豪的设施也只有当时的大贵族和王室才能用得起。

    冰鉴

    最早使用冰的场景,除了少量放置室内降温之外,多用在祭祀和宴饮。宴饮主要是用来冰镇酒水,酒水直接放在一种形制类似于“缶”的叫做冰鉴的器具里面冰镇。

    《周礼·天官冢宰》说:

    “凡内外饔之善羞鉴焉.凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀供冰鉴,宾客供冰。”

    冰鉴由内外两件器皿组成,外面是一大方鉴,内部中央放一小缶,把冰块放于鉴与缶之间,缶内酒变得清凉醇香。青铜冰鉴,1977年出土于湖北随州市擂鼓墩曾侯乙墓中,战国时的冰酒器,国家一级文物,现藏于中国国家博物馆。

    “挫糟冻饮,酎清凉些。”

    《楚辞·招魂》中的这两句话就是说,夏天饮酒,捞净糟沫后进行冰镇,喝起来清凉味甘,煞是舒服。《楚辞·大招》中也说“清馨冻饮”,清澄醇酽之酒冰镇之后宜于夏季饮用。楚国地处南方,盛夏时饮冰镇酒,自然是莫大的享受。

    冰块

    至于祭祀,不知诸君是否有参加过乡下的丧礼。中国的丧礼起源于周,现今在乡下的白事还是比较传统的,停尸七天,经过擦拭、小殓、大殓之后发丧。这中间的时间非常长,现代还好有冰棺材。

    而古代呢,特别是礼制严密的周代,夏天不可能让天子就那么烂着臭着出来,所以冰块是必须的。

    当然,也不是每个天子或者诸侯都能有冰块不腐烂。九合诸侯、威风天下的齐桓公晚年因为继承人问题决策不正确,于是活活饿死在自己宫殿里面,也没人收拾老爷子的尸身,大夏天一直到腐臭才发丧。

    夏天祭祀的时候,鱼、脍等等也需要冰镇保鲜。冰块本身也是祭品的一种。

    冰井

    到了比较晚的时候,窖藏的冰块也被作为一种珍贵的赏赐赏给下面的官员大臣。汉廷每年盛夏都要把凌室中的藏冰赐给文武大臣消暑。

    曹操在修建铜雀台的时候,也在铜雀台里面专门修建了冰井,用藏冰来降温。成书于晋代的《邺中记》就记载:

    “冰井藏冰,三伏之热,以冰赐大臣。”

    每逢酷暑天,曹氏父子常来此地,大会臣下,并与众多文人消暑。曹丕还作文记之,说:

    “浮甘瓜于清泉,沉朱李于寒冰。”

    除了冰冷的冷藏方式外,《博物志》一书中则记载了另一个方向——风冷。书中说,供应葡萄酒的西域多深山岩洞,洞内多风而凉爽,酒放在洞内可以变得冰凉舒爽。

    酥山

    至此可见,唐朝以前用冰还是很单调的,最多冰冰饮料、冻冻食物什么的,只能带来凉爽,而没有口感上的享受。这一现象在唐代开始改变。

    唐代,中国出现了大量的全新冰饮,比如酥山。酥山在唐代出土的墓葬壁画当中多有出现。所谓的酥,是奶制品。唐代之前的魏晋南北朝,汉族与草原游牧民族融合,使得大量的草原食物进入到了中原人的日常生活当中,酥就是之一。根据元代的《饮膳正要》记载

    ,先把牛奶反复煮,捞取上层固态物经过加工即为酥,有点类似于奶油,酥中心不凝固的就是醍醐。

    至于酥山,则是先将“酥”加热到近乎融化、非常柔软的状态,然后,向盘子一类的器皿中滴淋,一边淋一边做出山峦的造型,然后,放到冰窖里冷冻。在当时,一份酥山出现在宴会上是极其体面的事情。相当于你现在出去吃饭,饭后用一道法国大厨制作的精致甜点收尾才算完美。

    冰酪、清风饭和龙睛粉

    除此之外,民间还出现了冰酪,杜甫、白居易等人就曾经食用过,并且还作诗记载。杨玉环得势之后,杨国忠家更喜欢用冰雕饰以金银,除了夸富显赫之外也是用以消暑。

    除了这些比较大众的做法之外,唐代的宫廷里还发明了清风饭来消暑。

    根据宋代陶谷《清异录·馔羞》记载:“宝历元年,内出清风饭制度,赐御庖,令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆,调事毕,入金提缸,垂下冰池,待其冷透供进,惟大暑方作。”

    其中,龙睛粉味道甜,牛酪浆奶香十足,龙脑粉味道清凉,经过冰镇之后食用想来应当是沁人心脾。这种做法颇有点草原民族与农耕民族食物融合的味道。

    蜜沙冰

    到了宋代,就不仅仅是达官贵人才享用得起冰饮了。

    根据《东京梦华录》、《梦梁录》的记载,当时民间有沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水冰茶、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等等,种类从固态的冰沙到膏水应有尽有,甚至还有类似于绿豆粥的一种冰饮。

    而皇宫内,更是在盛夏的时候赏赐“蜜沙冰”给大臣,大致是一种刨冰似的食物。这么想想,我们现在的待遇不弱于当年的权贵了。杨万里还写了一首诗来夸赞当时食用的一种以冰、牛奶、果汁调和的冰酪:

    “似腻还成爽,如凝又似飘,玉来盘底醉,雪向日冰消。”

    元代因为属游牧民族统治,所以多以奶制品、牛乳等制作冷饮,非常近似于现代的冰淇淋。

    酸梅汤

    明清时蓄冰成为一种普遍现象,仅在苏州,阊门便外设有24座冰窖。

    冰的大规模储蓄使得明清的冷食更是丰富,酸梅汤是其中之一。

    据今人考证酸梅汤应该是清代的时候出现,这一说法并不正确。

    其实在李时珍《本草纲目》乌梅一条中就有对乌梅熬汤的记载,最早的酸梅汤在宋代是作为一种避瘟的药品而非饮品,但是到了清代,因为满族来自于比较清凉的东北受不了北京夏季的酷暑,故而将乌梅水多次改革,使之有消暑之功效。而这一方子从宫廷当中流传出去之后,则成为了老北京的一道饮食地标。

    《红楼梦》一书第三十四回中,男主人公贾宝玉挨打后,就请求贾母:

    “只嚷干喝,要吃酸梅汤。”

    据梁实秋先生所说,酸梅汤以当时的信远斋最为出名,而上海亦有郑福斋的酸梅汤,据闻此二者现在在某宝上能够买到,有兴趣的不妨买来一试。

    琥珀糕

    除了酸梅汤、杏仁豆腐、冰碗一类现在还能看到的食物之外,清代还有一种叫“琥珀糕”的冷饮。

    这种食物的原材料是西瓜,西瓜汁除了可以冷饮之外,还可以过滤之后用小火熬,一直熬到粘稠时,冰镇之后色泽若琥珀。这种糕点现在似乎已经绝迹了,但是在当时却是一种难得的消暑良品。

    说了那么多,口水倒是有点流下来了,大概要去药铺抓点乌梅、山楂、桂花熬一锅酸梅汤了,如梁实秋在《雅舍谈吃》里写的:

    “味浓而酽,口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪。”

    这天气还不到盛夏,饮多了恐怕伤脾胃,所以还是要斟酌着些。

皖江在线
马鞍山日报
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